A mediados de octubre se celebra en Donostia-San Sebastian el Congreso Europeo de Acuicultura – AE2014, organizado por la European Aquaculture Society en colaboración con AZTI-Tecnalia. El tema elegido para el congreso ha sido “Adding Value”, una simple expresión que refleja el gran reto en el que el sector está inmerso. Previo a la celebración del congreso hemos querido conocer cuál es la situación actual del sector, en cuanto al nivel de innovación en productos de acuicultura y su grado de aceptación por parte del consumidor.
La acuicultura europea se adapta a las nuevas demandas de los consumidores, la distribución y del sector horeca, a través de nuevos productos transformados y previamente preparados, que constituyen una fuente real de valor añadido para el sector.
Según Jacques Diouf, Director General de la FAO, “valor es crear soluciones de alta calidad, sabrosas, sostenibles, de una acuicultura responsable adaptadas a las actuales demandas del mercado y que comuniquen con mensajes claros al consumidor final”.
Ejemplos de innovación en productos procedentes de la acuicultura en Europa (Acceder a la descripción de las innovaciones)
En España, el pescado de acuicultura se comercializa mayoritariamente en fresco sin transformar. Sin embargo, siguiendo la tendencia de otros países de nuestro entorno como Francia o el Reino Unido cada vez más se están ofreciendo productos de fresco envasados en unidad consumidor (‘case ready’) y en forma de productos transformados, destacando los filetes frescos y congelados, los ahumados y los platos listos para cocinar o precocinados. Esto supone dotar a los productos acuícolas de un alto valor añadido, así como de una mayor aceptación por parte del consumidor.
La acuicultura presenta un clara ventaja para la distribución (estabilidad de producción, uniformidad de calidad y tamaño de producto, estabilidad de precios…) y esto ha favorecido mucho el consumo de especies de cultivo a través de la promoción de las mismas. Debido a ello, se está dando ya un hábito de consumo de pescado de acuicultura lo que hace que su aceptación sea cada vez mayor, especialmente cuando el consumidor está informado.
Analizando la oferta actual del mercado europeo vemos que las especies de acuicultura (lubina, dorada, rodaballo, lenguado, salmón, trucha, etc.) se ofrecen al consumidor en los establecimientos comerciales de muy diversas formas: desde fresco entero (a granel o eviscerado en bandeja), fresco fileteado/rodajas en bandeja, congelado, en conserva, marinado, ahumado, reestructurado (hamburguesas, albóndigas, etc.)… hasta soluciones más novedosas como pescado fileteado en bandeja con especias añadidas (al estilo grill, por ejemplo) o con salsas listas para cocinar, los platos preparados con base pescado en bandeja microondable para “calentar y servir” o pescado ya preparado (adobado por ejemplo) listo para consumir.
El salmón es la especie líder en el mercado europeo en cuanto a innovación en producto, con el mayor surtido de nuevos lanzamientos de mercado.
Los envases se adaptan a los nuevos tiempos con atmósferas protectoras, envases a vacío, envasado skin (vacío con efecto de segunda piel), envases compartimentados o bi-pack o las soluciones de envasado horneables y microondables. Algunas de las soluciones de envasado, como el vacío efecto segunda piel, además de incrementar la vida útil del producto mejoran la apariencia del producto en el punto de venta, resaltando la frescura del pescado o haciendo el producto más atractivo. La innovación en el envasado ha permitido además ofrecer al consumidor productos tan novedosos como son las soluciones “cook in the bag” que permiten cocinar el producto en el propio envase o los envases compartimentados que ofrecen al mismo tiempo la base de pescado y las salsas o guarniciones, que se mezclarán en el momento del consumo y que permite elaborar platos sofisticados de alta calidad sensorial. En cuanto al tamaño de los envases, la tendencia es hacia el uso de formatos de menor tamaño, las porciones individuales o formatos tipo “snacking”, adaptados a los nuevos hogares y a las actuales tendencias de consumo.
Además de la evolución de los productos de la acuicultura hacía la IV y V gama, también se observa la incorporación de sellos y marcas que permiten diferenciarlos en el punto de venta y asociar a ellos valores como la sostenibilidad y sus beneficios para la salud. Proliferan los sistemas de ecoetiquetado, tanto en la pesca extractiva como en la acuicultura, con distintivos como Friend of the Sea, Naturland o ASC (Aquaculture Stewardship Council). Además, la normativa europea para la acuicultura ecológica, en vigor desde julio de 2010, ofrece la posibilidad a las empresas de diferenciar sus productos siguiendo un modelo de negocio en el que deben cumplir normas de bienestar animal, de regulación de las condiciones de cultivo y de respeto al entorno medioambiental.
Aunque el consumidor español se decanta mayoritariamente por el pescado de captura, parece que tampoco es excesivamente reacio al pescado de crianza. Varios proyectos de investigación han analizado la calidad sensorial del pescado de acuicultura y su apreciación por parte de los consumidores, entre ellos, los estudios con consumidores llevados a cabo por AZTI-Tecnalia o por IRTA, dentro del proyecto “caracterización de la calidad del pescado de crianza del Plan Nacional de cultivos Marinos de la JACUMAR” (2012) . Estos estudios realizados a partir de catas a ciegas revelan que el consumidor no aprecia diferencias significativas de sabor entre el pescado de acuicultura y el salvaje y, en algunos casos, prefieren el pescado de crianza. Sin embargo, se decantan por el pescado salvaje cuando se les ofrece información sobre su origen. Este resultado puede deberse a que, como hemos comentado anteriormente, ya se está dando un hábito en el consumo de especies de cultivo.
Este post es un extracto del artículo “Acuicultura: Generación de valor como apuesta para la diferenciación de los productos de la acuicultura” publicado en la revista Ruta Pesquera nº 102, Enero-Febrero de 2014. Autores: Nagore Picaza & Begoña Pérez-Villarreal, de AZTI-Tecnalia.
