Las personas de edad avanzada pierden inevitablemente ciertas facultades fisiológicas que condicionan, entre otras, su alimentación. Eso se puede paliar a través de alimenos adaptados que les permitan mantener su calidad de vida. AZTI-Tecnalia ha puesto en marcha un panel de catadores entrenados en texturas con el objeto de establecer los umbrales de percepción de textura en población senior…
A lo largo de los últimos años, el grupo poblacional mayor de 60 años (los denomiados senior) ha aumentado tanto en número como en su grado de bienestar general. Este grupo de consumidores, cada vez más relevante en nuestra sociedad, quiere seguir manteniendo un estilo de vida activo y saludable. Sin embargo, inevitablemente, son personas que pierden ciertas facultades fisiológicas, según se avanza en la edad.
La dificultad de masticar y deglutir, en diferente grado, es habitual en estos consumidores y, en muchas ocasiones, estos problemas no se pueden resolver por completo pero sí paliar a través de una alimentación adaptada a sus requerimientos fisiológicos y sociológicos, permitiendoles así mantener la misma calidad de vida.
En este contexto, si bien existen diferentes estudios que indican cuáles son las texturas más adecuadas en función de los requerimientos fisiológicos, no se encuentran estudios científicos que pongan de manifiesto cuáles son las preferencias y aceptación de los consumidores senior, ni cuáles son sus niveles de percepción de las escalas de textura.
Con el fin de responder a este interrogante, el laboratorio de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia ha puesto en marcha un panel de catadores entrenados en texturas con el objeto de establecer los umbrales de percepción de textura en población senior (según la Norma Europea de Texturas Viscosas).
Se establecieron así 9 niveles de textura con puré de patatas, cuya diferencia entre muestras era la cantidad de nata y de masa de patata, y se evaluaron dos parámetros: la textura visual (homogeneidad y viscosidad) y la textura en boca (granulosidad, carácter graso y cremosidad).
Aunado los resultados de las medidas de viscosidad y homogeneidad en los laboratorios de AZTI, y los de las pruebas de los catadores entrenados, se definieron nueve formulaciones en base a patata, equivalentes en textura y adaptadas para ser evaluadas por un panel de 80 consumidores senior. Este panel comprendía 5 grupos de edad, el Pre-senior (de 40 a 49 años), el Young-senior (de 50 a 59 años), el Middle-senior (de 60 a 69 años), Senior (de 70 a 79 años) y Grand-senior (de más de 80 años).
De los resultados obtenidos en los nueve niveles de textura se concluye que:
• el grupo de edad analizado más joven (40 a 49 años) percibe 4 niveles de textura, diferenciando perfectamente el nivel máximo del mínimo y después dos niveles en el medio.
• los 3 grupos de edad comprendidos en el intervalo de 50 a 80 años son capaces de percibir 3 niveles de textura, sin embargo a medida que pasa la edad, la capacidad de discriminación de texturas más diluidas se va reduciendo.
• el grupo de edad de más de 80 años sólo es capaz de percibir 2 niveles de textura, diferenciando únicamente la muestra más diluida del resto.
Este es sólo un ejemplo de cómo es importante involucrar a los consumidores en las primeros estadíos de los proyectos de Investigación y Desarrollo, ya que los resultados de estudios como éste permiten ir afinando el camino para llegar a diseñar y desarrollar prototipos de productos alimentarios adaptados a un grupo de población.
