Hoy viajamos a Corea del Sur de la mano de Mercados Municipales, para seguir nuestra particular vuelta al mundo a estos espacios tan singulares como son los mercados. Volamos al mercado de productos del mar de Jalgachi en la ciudad surcoreana de Busán, el principal mercado de productos del mar de Corea y uno de los mayores de toda Asia…
Corea del Sur es un país de populares y concurridos mercados. La comida tiene un valor especial en la cultura coreana, que sigue a pie juntillas los preceptos budistas mediante los que el alimento es medicamento. En la dieta coreana preponderan los vegetales frescos y encurtidos, la carne de cerdo y los pescados y mariscos. De hecho, Corea tiene larga tradición en los procesos de salazón y secado de pescado como método de conservación de la que fue su principal fuente de proteínas durante siglos.
Busán mira al mar. Sus edificios y casas caen en cascada hacia su bullicioso puerto. El mercado de Jalgachi, cuyo nombre hace referencia a las rocas (Jagal) y al pueblo costero (chi), está en el distrito de Nampo-dong, un enclave de los más tradicionales y modestos en el sur de la que es la segunda ciudad de Corea. En este distrito se encuentran las dársenas pesqueras del Puerto y desde ellas, los barcos descargan sus capturas aún coleteando en las cajas que van a parar directamente al mercado, tanto para su venta en fresco como para su almacenamiento en cámaras de refrigeración o para su procesado como producto seco.
En el mercado de Jalgachi en Busán cientos de puestos, tanto en el interior de un vanguardista edificio de siete plantas, como en el exterior, en tradicionales puestos a un palmo del suelo, se comercializan las capturas del Pacífico y del Mar del Japón o Mar Oriental, un brazo del océano Pacífico que se extiende entre el archipiélago japonés, al este, y el continente asiático, al oeste. Ha sido históricamente el arma arrojadiza entre Japón y Corea del Sur por su riqueza pesquera.
El constante trasiego de barcos y capturas, así como la espectacularidad de los puestos de este mercado, hacen que Jalgachi sea uno de los principales atractivos de la ciudad para los visitantes foráneos. Sin embargo, para los locales, es su plaza, su mercado, al que acuden varias veces en semana a aprovisionarse de productos del mar con los que preparar platos típicos como el jemultang –un guiso de pescado con tofu-, el mae-untang –otro guiso algo más picante- o el miyokkuk, una sopa de algas y almejas, que en muchas casas se toma como desayuno.
Desde tempranas horas de la mañana, la vida en los alrededores de Jalgachi comienza a fluir. Los pequeños puestos aledaños al vanguardista edificio de reciente construcción son los primeros en ofrecer sus productos en bandejas de redecilla de plástico rojas, azules, verdes. En ellas colocan haciendo atractivas figuras geométricas pulpos, calamares, almejas, y diversos pescados, una vez eviscerados, labor que desarrollan con suma delicadeza las mujeres. En cubos llenos de agua también exhiben algunas de las capturas aún vivas, pues en Corea se aprecia, especialmente, el pescado recién capturado, e incluso existe la tradición añadir los calamares aún vivos a caldo hirviendo o tomarlos recién sacrificados crudos en pequeños cortes, de manera que aún se muevan cuando lleguen al comensal.
Tras preparar su oferta del día, las vendedoras comienzan a desayunar a la espera de sus primeros clientes. Pequeños platos en los que nunca falta el kimchi –habitualmente preparado con col fermentada y salsa picante-, sopas hirviendo, algas y pescados secos, como las pequeñas anchoas, que suelen combinar con pimientos verdes fritos, además del sempiterno arroz y el té para acompañar. No les gusta ser observadas por el visitante, ni menos aún fotografiadas, pero muestran su estoicidad mientras toman con destreza los pequeños bocados de desayuno con los finos palillos de metal, los habituales en Corea.
La remodelación del antiguo emplazamiento del mercado de Jalgachi fue algo polémica, ya que muchos querían defender por encima de la novedad y la comodidad, el encanto del ambiente tradicional. Hace escasamente un par de años que se ha inaugurado y en él han mantenido sus puestos gran parte de los anteriores vendedores de la zona, muchos de ellos, pertenecientes actualmente a la cuarta generación de pescaderos. Se trata de un mercado de venta mayorista y minorista. En sus pasillos se cruzan apresurados propietarios de restaurantes, calculadores comercializadores o señoras que hablan con toda tranquilidad con sus vecinas…
El espectáculo en el interior del edificio es único. Cientos de pequeños y medianos acuarios con todo tipo de pescados, moluscos, crustáceos e invertebrados marinos vivos. Muchas de estas especies son desconocidas en Occidente y algunas sorprenden por su tamaño desproporcionado, como el de las almejas, las vieiras o los mejillones, que se venden sin cáscara, atados en una cuerda.
En los acuarios, los peces se mueven con tanta fuerza que en ocasiones se precipitan a la contigua, ocupada por varias anguilas. Las luces de tonos amarillentos enfocan cada puesto y convierten al mercado en el interior de un imaginario barco pesquero, similar a los que descargan en su exterior.
En Corea el pescado crudo se come de forma similar a Japón, aunque en esta península asiática existe el gusto de combinar los cortes crudos de pescado, mariscos y cefalópodos con salsas densas y tremendamente picantes, elaboradas a base de “gochujang”, una pasta de guindilla roja, base de multitud de platos de la cocina coreana.
En el mismo mercado de Jalgachi se pueden degustar estos platos de pescado crudo en numerosos puestos en los que el pescado sale de la pecera al plato. Sin embargo, en la calle, los tenderetes de cocina al momento ofrecen la cara más popular y los sabores más intensos. La calle en la que está ubicado el mercado aloja multitud de estos restaurantes a pie de acera en los que se sirve al momento pescado hervido con verduras o frito. En mesas corridas los comensales degustan sus platos de esta particular saludable cocina rápida.
El mercado llama venta y son muchos los puestos que en la calle ofrecen sus mercancías. Muchos de ellos secan en los tejados de las casetas pescados y pulpos. Otros ofrecen láminas manufacturadas de gambas o calamares secos, el aperitivo favorito en Corea. Con un fuerte sabor concentrado marino y de textura chiclosa ganan al paladar coreano frente a cualquier bolsa de patatas fritas que se les ponga por delante.
Entre los pescados secos, el más popular es la anchoa de pequeña dimensión que, en ocasiones, se vende aderezada con guindilla. A medida que se avanzan por el a veces imposible pasillo que dejan los puestos de uno y otro lado, los vegetales ganan protagonismo al producto del mar: tofu, brotes de soja, diversas clases de kimchi, hojas frescas de lechuga y de sésamo –que en la gastronomía coreana se usan para envolver cada pequeño bocado de carne o pescado- y algas, muchas algas de diferentes tipos, frescas, secas y en salazón. La calle se prolonga siguiendo el límite del mar y los puestos estables o improvisados parecen no tener fin…
