Ha nacido un nuevo producto: un queso bajo en sal, cuya grasa animal ha sido sustituida por grasa vegetal sin colesterol y con ácidos grasos omega-3 y omega-6. Los creadores, el área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia. El innovador producto presenta un perfil nutricional equilibrado y saludable, muy recomendable para la población de edad avanzada y personas con hipertensión. Además de sus propiedades alimenticias, el queso ha sido sometido a catas con distintos tipos de consumidores que han apreciado sus características de sabor, aroma y textura.
El reto de los investigadores de AZTI-Tecnalia ha consistido en desarrollar un nuevo método de elaboración del queso que permita aumentar los nutrientes bioactivos y reducir los compuestos no deseados, como la grasa saturada y la sal. Para lograr un producto lo más sano posible desde el punto de vista nutricional, se ha sustituido la grasa butírica –porción grasa de la leche- por una grasa vegetal rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 y sin colesterol.
La reducción de sodio se ha logrado sustituyendo el cloruro sódico (sal común) por cloruro potásico. Con el fin de que el producto final muestre el sabor salado propio del queso, en lugar del salado tradicional que se lleva a cabo durante la elaboración, se ha desarrollado un proceso de salado que se lleva a cabo una vez que el queso está seco. El novedoso procedimiento permite aportar el característico sabor salado al mismo tiempo que se puede controlar de forma más precisa la cantidad de sal que se incorpora al queso.
El nuevo producto se ha sometido a distintos estudios con grupos heterogéneos de consumidores, con resultados muy satisfactorios en cuanto a sabor, aroma y textura. Las personas que han participado en las catas y análisis sensoriales encuentran el producto muy recomendable para el consumo y valoran positivamente sus propiedades saludables.
La investigación ha contado con la colaboración de las empresas vascas Quesos Ibar y Gomiztegi, y se ha desarrollado dentro del Programa SAIOTEK, financiado por el Departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco.
En definitiva, un producto naturalmente más saludable, diferenciado en el mercado y con gran potencial entre consumidores con necesidades nutricionales específicas. Ahora llega el momento de la transferencia de la tecnología y el conocimiento a las empresas del sector lácteo interesadas en producir y comercializar el nuevo queso!
