Os presentamos a la última finalista del concurso interno que hemos montado en AZTI con nuestros propios Food Trend Trotters. Esta vez no vamos muy lejos, nos quedamos en el cercano Bilbao pero con una visión muy tecnológica, curiosa, cool…de algunos locales de copas y “poteo” (como decimos en Bilbao).
Comenzamos la ruta “bajo cero” por los bares de Bilbao…con Mercedes García
Tradicionalmente en las cocinas nos encontramos equipos rutinarios como fogones y congeladores. La tecnológica va incorporando a la hostelería equipos de distinta índole que proceden del ámbito industrial y de laboratorios.
Os voy a presentar tres productos que tienen como denominador común el uso del anhídrido carbónico.
Algunos locales de Bilbao, con vocación innovadora, apuestan por la incorporación paulatina de sistemas de enfriamiento con gas carbónico, que ofrecen ventajas desde el punto de vista organoléptico, sin olvidar el impacto visual al que están unidas.
Hemos pasado una tarde de poteo por una serie de locales en Bilbao, que sin el nombre de afamados restaurantes, incorporan en su rutina estos elementos con los que tratan de diferenciarse.
Local 1: Bar Plaza. Barrio de Uribarri. Dedicado a café, pintxos y poteo:
Dispone de un sistema de emisión de gas carbónico nada aparatoso, de manipulación básica aunque totalmente manual. Está dirigido sobre todo para vinos rosados y blancos, jarras de cerveza y copas de cava.
Local 2: Bitoque. Jardines Albia. Se dedica a la elaboración de pintxos de diseño elaborados al momento:
En esta cocina hay bombonas de anhídrido carbónico que producen pastillas de hielo seco utilizadas en algunos pintxos para enfriar los recipientes, lo que consigue un “efecto de humo” muy original.
En este caso vemos un pintxo llamado “biquini de rabo“. Se sirve en una lata de conservas, en cuyo interior se aloja una pastilla de hielo seco, que se evapora de forma llamativa.
Local 3: Art Bilbao, Indautxu. Dedicado principalmente al ocio nocturno, aunque puedes tomarte una copa a cualquier hora:
Dispone de dos sistemas de la marca ARTICUBE, tecnología patentada en Álava. Uno de los equipos es un enfriador de vajilla con forma de campana, que reconoce y adapta a las distintas alturas de las copas y emite un número determinado de impactos sin manipulación alguna por parte del camarero. El diseño en este caso es importante y la espectacularidad notable. El otro dispositivo, que no vemos en funcionamiento, fabrica pastillas de hielo seco prensado con calidad alimentaria.
Ambos sistemas ahorran espacio en las cámaras. Además, los -50ºC que alcanzan los vasos en cuestión de segundos, los higienizan perfectamente tal y como mencionan en su página web.
Como resumen, ponemos a vuestro criterio unos elementos tecnológicos e innovadores, de creación local, que traspasan fronteras.
