A pesar de las previsibles ventajas que vienen de la mano del desarrollo económico (mejor nivel de vida, mayor disposición y variedad de alimentos, mejores servicios sanitarios,…), en los últimos años se han producido enormes cambios en nuestra alimentación y estilo de vida que han desembocado en una regresión en cuanto al patrón de alimentación, el estado nutricional, la actividad física y la salud.
La Organización Mundial de la Salud apunta a que en las próximas décadas se estima un incremento a nivel mundial de las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación (cardiovasculares, obesidad o diabetes mellitus, entre otras) derivadas del actual sistema de vida, y en consecuencia, de los gastos sanitarios que deberán soportar los distintos países para afrontarlas.
En este contexto, cabe señalar que los alimentos y los hábitos alimentarios son los principales aspectos no-genéticos relacionados con la salud, que presentan un importante papel en la prevención de estas enfermedades.
Según varios estudios, los alimentos diana que implican un mayor riesgo de padecer ciertas patologías son:
• Alimentos ricos en energía y bajos en micronutrientes, con alto contenido en azúcares y/o grasas (mermeladas, salsas y otros derivados vegetales, bollería y panadería, galletería, chocolate).
• Alimentos con alto contenido en grasas saturadas (lácteos, productos cárnicos, chocolate) y grasas trans (snacks, bollería, galletería).
En nuestro país, pionero en este tipo de actuaciones, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) puso en marcha la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) impulsando el desarrollo de productos alimenticios con menor contenido en grasas saturadas y trans, azúcares y sodio y mejorando así el perfil nutricional. Además, la salud está entre las estrategias de I+D+i prioritarias de los diferentes programas nacionales e internacionales.
En esta línea de la mejora del perfil nutricional, os presentamos dos ejemplos de productos que han sido desarrollados con la ayuda de AZTI-Tecnalia…
Mejora del perfil nutricional en productos de aperitivo
El sector de productos de aperitivo tiene entre sus consumidores a un gran número de niños y adolescentes, por lo que está comenzado una reorientación productiva basada en la innovación y el desarrollo hacia alimentos más saludables que cambien la percepción del consumidor respecto a este tipo de productos.
Un ejemplo de empresa pionera en este ámbito es Celigüeta S.A., que está apostando por productos de aperitivo con un porcentaje de aceite inferior en su composición y por snacks con un perfil de lípidos que aporte beneficios adicionales a la salud del consumidor. Entre sus productos innovadores se encuentran los snacks funcionales (con bífidus, antioxidantes,…) y aperitivos 0% aceite añadido o con aceite pulverizado, para así controlar la adición de grasa al producto.
Durante estos últimos años, dentro del proyecto HIGEA, Celigüeta y AZTI-Tecnalia se han implicado en el diseño de una gama de productos de aperitivo con contenido reducido en grasas saturadas y/o ácidos grasos trans sustituidos por ácidos grasos insaturados de carácter más saludable en cantidad y calidad suficiente para aportar propiedades nutricionales y con impacto sobre la disminución del riesgo de padecer enfermedades relacionadas con la alimentación dentro de la población. Por supuesto sin olvidar las características sensoriales, ya que un snack no puede perder su sentido primordial de ocio y placer.
Productos cárnicos con perfil nutricional mejorado
Hablamos ahora de nuevos productos cárnicos con mucho valor añadido pero pocos aditivos, grasas y sodio, adaptados a las demandas de los consumidores ( fácil y rápida preparación, frescos y saludables), y que han sido desarrollados por la Asociación de Carniceros y Charcuteros de Bizkaia (Okelbiz).
Se nos va a olvidar lo que significa sentirse culpable al comer una hamburguesa…porque ya están aquí dos nuevas hamburguesas, la ‘Bizkaia’ y ‘Atlántica’, que con su novedosa formulación consiguen reducir casi a la mitad la cantidad de kilocalorías por cada 100 gramos de producto! Están hechas a base de carne de vacuno y porcino e incorporan ingredientes novedosos curiosos. Así, la ‘Bizkaia’ es de queso Idiazabal y guindilla, mientras que la ‘Atlántica’ incluye una combinación de vegetales como la aceituna verde y negra, pimiento rojo y cebolla.
Los análisis muestran de forma clara la evidencia: una hamburguesa habitual en las carnicerías y supermercados aporta 253 kilocalorías y 20 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Las hamburguesas ‘Bizkaia’ y ‘Atlántica’ aportan, respectivamente, 140 kilocalorías y 7 gramos de grasa; y 126 kilocalorías y 6 gramos de grasa.
Las salchichas también han entrado en esta estrategia, donde nace la ‘Lukainka’, una butifarra fresca de carne de vacuno y porcino. Los aditivos habituales para este tipo de productos se han sustituido mejorando el perfil nutricional y reduciendo la presencia de grasa animal (incorporando aceite de oliva) y sodio de forma considerable con respecto a las salchichas similares tradicionales.
Para validar y valorar la aceptación de estos productos cárnicos, se han realizado una serie de análisis sensoriales con consumidores donde los resultados fueron altamente positivos. Los participantes destacaron el sabor, la textura y el aroma de estos productos artesanos. Doy fe de ello, yo las probé y están riquísimas!! 🙂
Excelente trabajo.