La innovación en ingredientes alimentarios en el año 2011 ha venido marcada por la necesidad de la industria alimentaria de formular productos lo más naturales y saludables posibles y a la vez ajustar los costes de fabricación.
En la última edición del FiE en París (la feria de ingredientes alimentarios más importantes de Europa) ha quedado patente la apuesta del sector por los ingredientes con beneficios tecnológicos para el ajuste de los costes o el diseño de ingredientes especiales para la reducción del contenido en grasa, sal o calorías de los productos alimenticios.
De entre todas las soluciones que hemos visto lanzar en el 2011, destacamos unos cuantos ingredientes que consideramos que pueden tener éxito en un futuro inmediato:
– La estevia, edulcorante natural sin calorías: tras su aprobación definitiva en Europa, serán cada vez más las empresas que comiencen a comercializar productos formulados con este edulcorante (en concreto con los glucósidos de esteviol) , como por ejemplo los productos dirigidos a diabéticos o al control de peso. En España, ya se ha empezado a comercializar el endulzante de hoja de Stevia “Truvía”, por parte de Azucarera Ebro, que poco a poco va incorporándose a los distintos lineales.
– El boom de las proteínas: la proteína está emergiendo como un ingrediente con muchas posibilidades, en especial las proteínas lácteas, que están acumulando argumentos científicos demostrados sobre sus beneficios para la salud.
– Nuevas superfrutas: tenemos la baya Saskatoon (muy rico en antioxidantes) y el extracto de la fruta Baobab (que actúa como prebiótico y es rico en fibra).
– Nuevas enzimas que permiten reducir costes de producción gracias a sus beneficios tecnológicos: encontramos propuestas interesantes para el sector de la panificación, la industria cervecera, la elaboración de quesos, etc. La finalidad de estos coadyuvantes es diversa como, por ejemplo, obtener una misma textura del producto final a un menor coste o lograr una máxima retención de la frescura en productos horneados.
– Aceites más saludables: ya se está hablando de una “nueva generación de aceites de la industria alimentaria” , que incluye los aceites de canola y girasol Omega 9, sin grasas trans. De suave sabor, textura liviana y un perfil lipídico óptimo para el cuidado de la salud cardiovascular. Un desarrollo conjunto por parte de Cargill y BASF Plant science es la nueva generación aceite de canola con EPA/DHA. También encontramos el aceite de girasol Omega-9, de Dow AgroScience´s, ideal para aderezar y con buena resistencia a la fritura y horneado.
Otra innovación en el campo de los aceites funcionales es el aceite de oliva extra virgen, desarrollado por Costa d´Oro, llamado “Olisana K-Young”, con alto poder antioxidante. El aceite de oliva sirve como una matriz adecuada para una óptima biodisponibilidad del coenzima Q10 y por lo tanto promete un enorme potencial de mercado para los productos enriquecidos con Q10, ingrediente protector frente a los radicales libres que ayuda a prevenir el envejecimiento.
– Cacao y café: se trata de dos propuestas muy prometedoras. El cacao, ingrediente natural “funcional” fuente de antioxidantes y la cafeína del café, por su efecto estimulante y de mejora de la capacidad mental.
La popularidad del café en el segmento de las bebidas energéticas para el segmento joven ha aumentado de forma significativa. Uno de los motivos es que la cafeína ha obtenido la aprobación Health Claim de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) para su uso en Europa. Sus propiedades: aumenta el sentido de alerta y atención, concentración y resistencia al ejercicio. Ante la luz verde en Europa, todo hace pensar que en los próximos años proliferarán los productos con cafeína, en especial en el segmentos de las bebidas.
También va en aumento el uso del cacao como ingrediente alimentario debido a sus propiedades saludables inherentes. Se abren así las puertas a este ingrediente “funcional”, en especial en sectores como el de las bebidas, lácteos o los snacks. Sus propiedades: antioxidante y protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
Un ingrediente innovador es Terra Cacao, de Barry Callebaut. Gracias a una tecnología revolucionaria de fermentación, totalmente natural, logra producir un cacao de la más alta calidad y “O defectos”, ideal para la industria de la confitería.
– Soluciones para la formulación de alimentos “free-from”, para personas con alergias e intolerancias: importantes grupos de investigación de mercado como Technomic, Mintel y Leatherhead han pronosticado que los alimentos “free from” – sin lactosa, sin gluten y sin azúcar, por ejemplo – se convertirán en una tendencia fuerte para este año. Una empresa que está trabajando en este área es la finlandesa Valio, que ofrece a la industria alimentaria ingredientes lácteos naturales libres de lactosa.
– Ingredientes que posibilitan la reducción de sodio en los alimentos (sustitutos de sal o potenciadores de sabor): la reducción de sodio es una prioridad para los fabricantes de alimentos. Encontramos en el mercado nuevas propuestas para lograr este fin, como por ejemplo el Lactosalt (una sal de origen lácteo de Armor Proteines´s sin el regusto amargo típico de los tradicionales sustitutos de la sal), el KaliSel de K+S Kali GmbH (a base de cloruro potásico), el SODA-LO de Tate & Lyle & Eminate Ltd. (que permite rebajar los niveles de sal en más de un 30% en alimentos como pizzas, quesos o snacks hornaeados), el LycoRed SANTE (un potenciador se sabor natural a base de concentrado de tomate) o el PuraQ Arome NA4 (una solución natural de Purac para la reducción del sodio en alimentos).
– Sustitutos de azúcar y grasa para control de peso: como ejemplo, tenemos la oligofructosa de la raíz de achicoria como sustituto de azúcar y grasa (Universidad de Maastrich & Sensus). Otra solución que nos ha llamado la atención es el TasteWise de Cargill, que a través de la predicción del comportamiento de mezclas de texturizantes, mejora de la percepción en boca de las bebidas bajas en calorías.
Por último, según predicciones de Mintel e Innova Market Insights, crece el uso de semillas en productos de panadería, así como del sabor a coco y de licores como el brandy. La remolacha también se está haciendo un hueco en el mercado, tanto por su sabor como debido sus propiedades para reducir la presión arterial e incrementar la fuerza y resistencia durante el ejercicio.
Las fotos, de Flickr, son de Eren, Tonrulkens, EverJean. El resto de fotos se han obtenido de Innova Market Insights BV. (Newsletter 10, december 2011).
