El consumo medio actual de sal en Europa (de 9-12 gramos), está muy por encima de la recomendación de la OMS, que establece una ingesta máxima de sal diaria inferior a 5 gramos. ¿Por qué? Para prevenir la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares, una de las principales causas de muerte en el mundo desarrollado.
El excesivo consumo de sodio es uno de los principales factores implicados en estas patologías, y el sodio se ingiere principalmente a través de la dieta (en forma de cloruro sódico o lo que es lo mismo, la sal común) y procede aproximadamente en un 75 % de los alimentos procesados.
Así que el papel de la industria alimentaria en todo este tema relacionado con la salud, es indiscutible. Ya desde el año 2000 diversos subsectores alimentarios (panadería, cereales, productos cárnicos, quesos, snacks salados, platos preparados…) han enfocado la innovación a la reducción de la sal de sus productos… Y son muchos los operadores de la gran distribución (desde Waitrose, Sainsbury o Tesco, hasta Eroski, por citar algunos ejemplos) que están trabajando en esa dirección. Incluso el Foodservice se ha sumado a la iniciativa.
Pero el reto que se plantea no es fácil, ya que los productos deben ser más saludables, sí, pero no se debe perder de vista su calidad sensorial y las garantías de seguridad….Y es que la sal además de aportar sabor salado actúa como conservante y texturizante.
Para concienciar a la población sobre la importancia de controlar la ingesta de sal así como para alentar a los fabricantes en la reducción del nivel de sodio de sus productos, se están desarrollando diversas campañas a nivel global. En España, todo esto se enmarca en la estrategia NAOS, y la experiencia en el Reino Unido ha logrado reducir en tres años un 20-30% el contenido de sodio en la mayoría de alimentos procesados de venta en los supermercados.
Si os fijáis cuando vais a hacer la compra, son muy frecuentes los productos con alegaciones del tipo… “…con un 25% menos de sal”, “bajos en sal”, “sin sal agregada. Bajo en sodio”. ¿Cuáles son realmente los mensajes que están permitidos y regulados en este sentido? Aquí te los mostramos, que no te engañen…un producto sólo puede alegar
- “reducido en sodio” o “light en sodio”: cuando tiene al menos un 25% menos de sodio que la versión normal
- “Bajo contenido de sodio/sal”: cuanto tiene menos de 0,12 g de sodio en 100g (100ml)
- “Muy bajo contenido de sodio/sal”: con menos de 0,04 g de sodio en 100g (100 ml)
- “Sin sodio” o “sin sal”: presenta menos de 0,005 g de sodio en 100g (100ml)
Pero, ¿cómo se puede reducir la sal (sodio) en los alimentos procesados?
Una de las alternativas es el uso de sustitutos de la sal, como el cloruro potásico (KCl) y otros minerales que permiten una reducción de hasta el 25%. También se usan potenciadores de sabor (que actúan activando los receptores en la boca y la garganta, ayundando a compensar la reducción de sal), cuando se requiere una reducción de sal mayor al 25%. Para ello, se emplean diferentes ingredientes como los extractos de levadura, lactatos, nucleótidos, aromas, especias y hierbas. Y es que algunas plantas contienen compuestos que de forma natural tienen sabores salados y pueden así ensalzar esta sensación en un producto.
Por otra parte tenemos la tecnología. Cambiando la estructura de las partículas de sal se puede potenciar el sabor salado en algunos productos reduciendo a la vez su contenido en sal. Los cristales más pequeños y el aumento de la tasa de disolución de los mismos están asociados al aumento de la percepción salada. Otra de las estrategias va por la inclusión de burbujas…
En definitiva, los problemas de salud asociados a la ingesta excesiva de sal junto a la demanda de los consumidores de productos naturales, hace que las estrategias para la reducción de sal se orienten a la utilización de sal marina o sustitutos a base de plantas, entre otras. Las modificaciones en los cristales de sal así como en las estructuras de alimentos son otras áreas con un desarrollo prometedor.
El éxito futuro de las soluciones para la reducción de sal vendrán de la mano de los desarrollos en los campos de la genética, la bioquímica, la nanotecnología y la evaluación sensorial. Todas ellas herramientas clave para desarrollar los sustitutos de la sal del futuro.
La foto, de Flickr es de Juanan Ruiz
