Uno de las facetas fundamentales de un FoodTrendTrotter es catar productos, para lo cual es importante tener unas nociones básicas de la ciencia sensorial, de las percepciones que captamos a través de los sentidos del gusto, el olfato, la vista, el oído, el tacto…Vamos a ir conociendo algo más sobre los sentidos, y comenzamos por quizás el más relevante para la alimentación: el del gusto, mediante el cual percibimos los sabores.
El sentido del gusto tiene la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. Cuando hablamos del gusto, hablamos de un conjunto de sensaciones que son percibidas por receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua (aunque también se presentan en el velo del paladar, la mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta).
Tradicionalmente en occidente se consideraban cuatro sabores, aunque a los clásicos amargo (como la quinina), dulce (como el azúcar), salado (como el cloruro sólido o sal común) y ácido (como el limón), se ha unido el umami , el último de los gustos incorporados por oriente.
Cada uno de ellos se percibe y detecta de forma más intensa en una parte de la lengua.
Así, el sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, los sabores salado y ácido se perciben en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, mientras que el sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua.
Entre los diversos factores que inciden en la detección de los sabores se encuentran, por ejemplo, la edad. Y es que las papilas gustativas se degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación de los distintos sabores puede variar. El sexo parece que influye en la percepción del sabor dulce, teniendo las mujeres un umbral más bajo y por lo tanto, mayor sensibilidad gustativa hacia este sabor. Estudios antropológicos también han demostrado que la procedencia y la cultura influyen en la percepción sensorial y en la preferencia hacia unos sabores u otros.
Si quieres ser un buen catador, tendrás que tener en cuenta que hábitos como el de fumar o la ingesta habitual de productos con cafeína, influyen en la sensibilidad gustativa. Y si te animas a realizar una buena cata de un producto, evita comer durante la media hora previa a la misma, no utilices pintalabios o perfumes o colonias en la hora previa a la realización de la cata y sobretodo, no cates un producto si ya sientes rechazo hacia él!
El gusto está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas…por eso cuando tenemos catarro, casi todo nos sabe insípido. Si quieres saber más sobre olores y el análisis sensorial, síguenos…
Este contenido ha sido elaborado gracias a la inestimable ayuda de Maruxa Garcia, del laboratorio de análisis sensorial de AZTI-Tecnalia.
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