En Estados Unidos Asier está localizando productos tratados con la tecnología de altas presiones, ya que la mayoría de las empresas de productos de alimentación y bebidas que la utilizan están en este país.
Las altas presiones es una tecnología emergente de conservación no térmica, una alternativa al tratamiento térmico tradicional de la pasteurización. Por ello, los productos tratados por esta tecnología, al igual que los pasteurizados, necesitan refrigeración.
Aquí la clave de la conservación del producto no está en el calor sino en la presión. Con esta tecnología los alimentos se someten a presiones muy elevadas (100 – 1000 MPa o 1.000 – 10.000 bar), que se transmite a través del agua. Los productos tratados suelen estar envasados, pero en contra de lo que puede parecer, el tratamiento es muy homogéneo y el producto no se deforma. Y así, además de que la presión se encarga de destruir los microorganismos del producto, al ser un proceso de post-envasado se evita la posible recontaminación del mismo.
Este tratamiento no sólo permite aumentar la vida útil y la seguridad microbiológica de los productos, sino que mantiene al máximo sus propiedades nutricionales y sensoriales. Por ello es una tecnología interesante para productos que tienen alto contenido en compuestos sensibles al calor (como las vitaminas o los pigmentos).
La tecnología se está aplicando ya en el sector de los zumos, en smoothies (muy de moda en Estados Unidos), en productos cárnicos o en mariscos, para abrir los caparazones y extraer su carne lo más intacta posible. También se puede utilizar para conseguir productos con nuevas texturas.
En el mercado, los productos tratados por esta tecnología suelen llevar las siglas HPP (de High Pressure Processing). La industria alimentaria en algunos países ya se ha apuntado a esta tecnología, como es el caso de Estados Unidos, Reino Unido, Francia o Portugal. Y también ha llegado a España. Vete de compras y fíjate en las “Tapas” de Espuña o en la gama “Vuelta y vuelta” de Campofrío…
Por último, y no menos importante, es una tecnología de lo más respetuosa con el medio ambiente, ya que a pesar de que la máquina de procesado es inmensa (pesa un montón de toneladas!) su consumo de energía y recursos es muy bajo. Aquí os enseñamos lo impresionante que es la máquina de tratamiento que tenemos en AZTI-Tecnalia…
Sin duda, es una tecnología con mucho potencial y numerosas ventajas para la industria alimentaria…y para los consumidores. Prepararos porque viene para quedarse.
Si queréis saber más sobre esta tecnología…
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Entrevista a J. Antonio Torres – Universidad Estatal de Oregón
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