Toda la vida hemos oído hablar de la existencia de cuatro sabores: amargo, ácido, dulce y salado, cada uno de los cuales tiene asociado una zona de la lengua como sensor específico. Pero seguro que ya os suena también el que se denomina el quinto sabor… el umami.
El descubrimiento fue japonés, al igual que lo es el nombre, que significa “delicioso”. Su principal responsable son los ácido glutámico y el glutamato monosódico (tan asociado a la comida oriental), aunque hay otros compuestos que también lo presentan.
La detección de este sabor es para paladares un poco experimentados, ya que es menos evidente que los sabores “tradicionales”. Tiene la propiedad de que aumenta o ensalza la percepción de otros aromas o sabores, con lo que estos compuestos asociados al sabor umami se engloban en los aditivos denominados “potenciadores del sabor” (E-620 al E-635).
Este compuesto está presente de forma natural en muchos alimentos (mariscos, salsa de soja, e incluso en el jamón ibérico). En algunos de ellos, la cantidad de glutamato que contienen aumenta con la maduración. Es el caso de los quesos, donde por ejemplo el queso parmesano es uno de los máximos exponentes del sabor umami (aunque es una característica general en los quesos de larga maduración).
Seguro que Asier se ha impregnado totalmente de este sabor…
* La imagen de Flickr es de adactio
A modo de curiosidad, en AZTI-Tecnalia tenemos varias salas de reuniones con nombres de sabores y sensaciones, Umami entre ellos… 😉
También he escuchado recientemente que en Japón se utiliza poco la sal para condimentar y cocinar, lo cual resulta muy saludable, sin embargo los platos son muy sabrosos por la utilización de otros condimentos. Seguro que hay muchas alternativas a la sal…
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