La tecnología CAS es una tecnología emergente de conservación de alimentos mediante congelación, cuyas siglas corresponden a “Cell Alive System”, y que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos de congelación tradicionales. Esta tecnología proviene de Japón, donde viene siendo utilizada para la obtención de sushi.
Mediante esta tecnología la congelación de los productos alimenticios se produce a través de ondas electromagnéticas, que se combinan con el frío mecánico del congelado tradicional, generándose una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento.
Durante el procesado de los alimentos mediante la tecnología CAS, éstos pueden llegar a alcanzar los – 60 ºC, una temperatura bastante inferior a la temperatura de congelación tradicional.
Por todo ello, esta tecnología minimiza el impacto de la congelación en la calidad de los productos tanto durante el propio proceso de congelación como tras su descongelación.
Con estas circunstancias de procesado, el tamaño de los cristales de hielo que se forman es más reducido que en la congelación tradicional y su creación es más homogénea en el producto. Así se limitan las roturas de las células que componen los alimentos y, por consiguiente, se consiguen una serie de ventajas que se resumen en que se minimiza el impacto de la congelación en la calidad de los productos tanto durante el proceso como tras su descongelación.
Así, las características sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, etc.) se mantienen al máximo y los exudados que se generan al descongelar los productos son menores. En definitiva, es una tecnología que permite acortar las diferencias entre un producto descongelado y un producto fresco, con importante potencial de aplicación a productos pesqueros o frutas y hortalizas, entre otros.
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