En Japón vamos a ver muchos productos elaborados a partir de surimi… La palabra “Surimi” es un término precisamente japonés que significa músculo de pescado picado y es básicamente carne de pescado deshuesada mecánicamente.
El surimi no es un producto final en sí, es un producto intermedio que se utiliza para la elaboración de una amplia gama de productos reestructurados y análogos (seguro que todos conocéis las famosas gulas que imitan a las carísimas angulas!). Estos productos, además de mantener el aroma y sabor de los productos pesqueros originales (como pueden ser el cangrejo, la langosta o el langostino), poseen como valores añadidos propios su alto valor nutritivo, facilidad de consumo, seguridad y versatilidad.
Seguro que habéis visto muchas veces productos que se elaboran a partir de surimi y que son ya habituales en nuestros mercados son los sucedáneos de carne de cangrejo, salchichas o palitos de pescado, análogos de vieiras o gambas, o las gulas, por poner algún ejemplo.
Para incorporar el surimi al diseño de nuevos productos se necesita proteína de calidad, por lo que se parte en su elaboración de productos de calidad. Así, se pueden aprovechar, por ejemplo restos de masa muscular obtenidos en los procesos de fileteado del pescado para fabricar el surimi.
La propiedad más importante del surimi es su aptitud para formar geles termoestables, es decir, forma una red proteica tridimensional capaz de contener agua y otros ingredientes añadidos. Para la preparación de productos, el surimi puede ser mezclado con diferentes agentes ligantes como pueden ser la sal, proteínas de soja, almidón o la clara de huevo, con el fin de modificar la textura. Además de las propiedades relacionadas con la habilidad a formar geles, el surimi posee otras características tales como la capacidad emulgente y de retención de agua.
Además de para modificar su textura, el surimi puede ser incorporado a los productos para reducir su contenido en materia grasa…
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